Préparation
étape 1 : Préparation des asperges
- Epluchez les asperges vertes et faites-les cuire dans de l’eau salée (25 g de gros sel au litre) de façon à ce qu’elles soient fondantes et un peu fermes.
- Prélevez les pointes à environ 5 cm et réservez-les dans environ 250 g d’eau glacée.
- Remettez à cuire les queues jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes. Une fois bien cuites, mixez-les dans un blender avec le bouillon de légumes et la gélatine, préalablement trempée dans une eau bien froide.
étape 2 : Repos
- Laissez refroidir la préparation 3h au frigo.
étape 3 : Assaisonnement et préparation oeuf poché
- Ajoutez la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
- Egouttez et coupez les pointes d’asperges en biseau, assaisonnez.
- Faîtes pocher les œufs 5 min et 15 secondes dans une eau frémissante.
- Ecalez-les et réservez-les au frais.
Montage et finition :
- Dressez en verrine en disposant le crémeux au fond, puis l’œuf mollet et enfin recouvrez le tout avec les pointes d’asperges vertes en biseau.
