Elle sublime nos recettes salées et sucrées du quotidien par ses saveurs subtiles et ses arômes ensoleillés. Vous l’aurez sans doute compris, c’est l’huile d’olive qui est à l’honneur aujourd’hui. Si cet elixir méditerranéen pâtit de son image de produit de grande consommation, il a pourtant tout des plus grands, à condition d’être choisi avec minutie…
Alors quelle huile d’olive choisir ? Ou plutôt, comment bien choisir son huile d’olive ? Choisir son fruité et veiller au respect de quelques critères de qualité, voilà quelques pistes pour se procurer une bonne huile d’olive et embarquer pour un voyage à l’ombre des oliviers, bercé par le chant des cigales.
Choisir son huile d’olive : Fruité vert, fruité mûr ou fruité noir ?
Selon le niveau de maturité auquel sont récoltées les olives qui servent à produire l’huile, cette dernière aura une saveur plus ou moins prononcée. On parle du “fruité” de l’huile d’olive. Tout comme le vin, l’huile d’olive confectionnée avec des fruits plus mûrs sera plus douce en bouche, et plus corsée si ses fruits sont récoltés plus tôt.
C’est alors à chacun de déterminer quelle intensité il recherche dans son huile d’olive, un choix qui peut varier selon les goûts et les recettes. On distingue 3 fruités différents au fil de la maturation de l’olive :
- Le fruité vert caractérise les huiles obtenues à partir d’olives cueillies en début de saison, dès le mois d’octobre. Les huiles au fruité vert sont appréciées pour leurs notes fraîches et végétales, ainsi que pour leur éventuelle touche d’amertume, appelée “ardence”. Ce sont les huiles d’olive qui possèdent le plus fort potentiel antioxydant, grâce à leur forte teneur en polyphénols. L’huile d’olive au fruité vert accompagnera à merveille vos salades et plats à base de légumes du soleil pendant l’été, qu’elle viendra réveiller par son caractère bien trempé.
- Le fruité mûr est celui des huiles issues d’olives cueillies à maturité, de novembre à décembre environ. C’est un fruité particulièrement subtil et nuancé, qui doit sa délicatesse à une pression survenue rapidement après la cueillette. Ainsi, les olives mûres n’ont pas le temps de fermenter hors de l’arbre. L’huile d’olive au fruité mûr révèle tous ses arômes de fruits à coque lorsqu’elle arrose un plat chaud, mais elle ravira les palais affûtés sur tous types de mets.
- Le fruité noir s’obtient lorsque les olives, cueillies à maturité, sont entreposées quelques jours avant de subir leur première pression. On obtient alors une huile d’olive aux saveurs d’antan, un produit rustique et authentique, qui arbore souvent des notes boisées de champignon, voire de chocolat ou de vanille pour qui sait écouter ses papilles… L’huile d’olive au fruité noir apportera rondeur et caractère à vos poissons, plats épicés et recettes hivernales.
Ce qui fait une bonne huile d’olive
Si le choix du fruité relève des préférences de chacun, il existe néanmoins certains critères objectifs pour savoir si une huile d’olive est de bonne qualité.
Tout d’abord, privilégiez les huiles d’olive vierge extra, fabriquées issue d'une première pression des olives à froid, moins de 24h après leur cueillette. Leurs arômes sont plus prononcés et leurs vertus pour la santé sont majorées.
Veillez également à ce que les huiles d’olives issues d’assemblages ne comportent que des variétés d’olives de qualité, ou tournez vous vers les huiles issues d’une seule variété d’olives, ou “monovariétales”.
Pour vous assurer de la qualité des olives et de leur production, optez pour des huiles d’olive estampillées appellation d’origine contrôlée, comme une huile d'olive de Provence AOC.
Enfin, sachez que les olives récoltées à la main offriront des huiles plus savoureuses, car le fruit n’est que très peu altéré avant sa pression.
Idée recette : le risotto bianco à l’huile huile d'olive aromatisée à la truffe noire
Offrez-vous un voyage en Lombardie avec cette recette du risotto bianco, plat emblématique de l’Italie du Nord. Redécouvrez les saveurs authentiques de ce grand classique en l’agrémentant d’une touche profonde et boisée : l’huile d’olive aromatisée à la truffe noire.
Ingrédients pour deux personnes :
- 150 g de riz pour risotto, de variété Arborio ou Carnaroli de préférence
- 1 cube de bouillon de volaille ou 1 litre de bouillon fait maison
- 15 ml de spécialité culinaire d'huile d'olive aromatisée à la truffe noire 1%
- La moitié d’un gros oignon jaune
- 10 cl de vin blanc de type Chardonnay
- 15 grammes de beurre
- 100 grammes de Pecorino Romano D.O.P (En râper la moitié et tailler le reste en copeaux)
Marche à suivre :
- Dans une casserole, faire chauffer 1 litre d’eau et y diluer le bouillon de volaille.
- Émincer le demi oignon puis le faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive vierge extra classique - ou avec un filet d’huile à la truffe pour un goût plus prononcé - jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mais pas coloré.
- Dans la poêle, verser le riz et remuer pendant environ une minute jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement nacrés.
- Verser le vin blanc pour déglacer, puis laissez réduire.
- Arroser le mélange riz-oignon d’une généreuse louche de bouillon chaud, puis laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement, avant de répéter l’opération juste avant l'absorption totale du bouillon par le riz. Réitérer pendant 15 à 18 minutes. La cuisson est terminée lorsque le riz est fondant à l’extérieur et légèrement ferme à l’intérieur.
- Pendant la cuisson, râper la moitié du Pecorino, puis tailler le reste en copeaux. Réserver.
- Retirer la poêle du feu et y incorporer délicatement le beurre et le Pecorino râpé.
- Dresser dans des assiettes creuses, parsemer avec les copeaux de Pecorino, arroser d’un filet d’huile d’olive à la truffe noire, saler, poivrer et déguster aussitôt.
Si vos papilles sont en éveil à la lecture de cette recette, n’attendez plus pour voyager aux confins de la Méditerranée en découvrant nos huiles & vinaigres aux saveurs délicates et authentiques, issus d’ingrédients haut de gamme.
