Préparation
étape 1 : préparez les ingrédients
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Prélevez dans un concombre les billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, prélevez la chair d'un demi-avocat et couper des escalopes.
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Marquez les gambas en cuisson à la poêle avec du beurre à feu moyen afin d'obtenir une cuisson homogène et lente pour que le haut du corps soit cuit, en fin de cuisson rectifier l'assaisonnement.
étape 2 : Mayonnaise
- Extraire le jus de concombre et mélanger mayonnaise et wasabi.
- Prélevez dans un concombre les billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, prélevez la chair d'un demi-avocat et couper des escalopes.
- Marquez les gambas en cuisson à la poêle avec du beurre à feu moyen afin d'obtenir une cuisson homogène et lente pour que le haut du corps soit cuit, en fin de cuisson rectifier l'assaisonnement.
étape 3 : Velouté Andalou
- Retirez la peau des poivrons, puis ôtez les filaments et les graines contenus à l’intérieur.
- Épluchez le concombre, épépinez-le.
- Mondez les tomates (enlevez la peau en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), puis concassez la chair.
- Épluchez l'ail.
- Dégermez les gousses d'ail.
- Réunissez dans un blender le concombre, les tomates concassées, les poivrons grossièrement taillés, le piment Espelette, la gousse d'ail écrasée.
- Ajoutez l'assaisonnement vinaigré de vin, le sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.
- Mixez les légumes jusqu'à un mélange bien lisse, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, passez au chinois si c'est un peu granuleux.
- Réservez au frais
étape 4 : Dressage et finition
- Déposez au fond de l'assiette la mayonnaise au wasabi et sur son dessus le mélange concombre, avocat et le fenouil finement émincé à la mandoline, assaisonnée.
- Ajoutez les gambas au dressage, finir avec des herbes.
- Dressez le velouté Andalou à part.
