étape 1 : La pâte sucrée sans fonçage
- Préparez le beurre en pommade et ajoutez-y le sucre glace tamisé puis mélangez.
- Ajoutez ensuite la farine et le sel, homogénéisez.
- À l’aide d’une poche à douille, dressez 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre.
- Faites cuire l’appareil 35 minutes au four à 170°C.
étape 2 : La crème crue vanillée
- Mélangez la crème et la vanille, réservez.
étape 3 : Les pommes confites 1ère cuisson
- Épluchez, épépinez les pommes et coupez-les en quartiers. Disposez-les dans un récipient, saupoudrez le sucre semoule, ajoutez le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
- Couvrez avec un papier aluminium et faites cuire 45 minutes à 180°C. Égouttez en sortie de cuisson.
étape 4 : Le jus pectiné
- Portez l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
- Ajoutez le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donnez une ébullition.
- Réservez.
étape 5 : Les pommes confites 2ème cuisson
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule, coulez-le pour le refroidir à température ambiante, mixez-le en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre, saupoudrez 45 g de poudre de caramel.
- Disposez les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrez à nouveau 10 g de poudre de caramel et coulez 20 g de jus pectiné.
- Faites cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C.
- Hors du four, laissez refroidir à température ambiante.
Montage et finition
- Sur le sablé croustillant, dressez 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille.
- Démoulez le palet de pommes cuites au caramel et déposez-le délicatement sur le sablé garni de crème.
- Saupoudrez de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
