étape 1 : LA SAUCE MORILLES
- Nettoyez et coupez les morilles en 2 pour s’assurer qu’il ne reste aucun résidu de terre ou de pierre. Faites-les suer au beurre avec un peu d’échalotes ciselées et du fond de volaille.
- Réservez les morilles.
- Faites suer les carottes, les oignons et le céleri branche coupé en brunoise jusqu’à coloration blonde.
- Ajoutez les champignons de Paris préalablement émincés, colorez-les légèrement.
- Déglacez avec le vin blanc et faire réduire de 2 /3.
- Ajoutez la crème, le lait, le fond de volaille, l’ail.
- Laissez cuire entre 45 minutes et 1heure.
- Mixez ensuite le tout au blender et passez la préparation au chinois étamine.
étape 2 : LE ROUX POUR LA SAUCE AUX MORILLES
- Faites fondre le beurre dans une casserole sans coloration, hors du feu ajoutez la farine puis faites cuire à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et prenne du corps.
- Liez la sauce avec le roux et réserver au chaud.
- Ajoutez les morilles cuites à l’ensemble.
étape 3 : LE POULET
- Assaisonnez les suprêmes de poulet avec du sel et du poivre.
- Marquez-les en cuisson dans une poêle avec du beurre sur les 2 faces afin d’obtenir une jolie coloration.
- Déposez-les dans un plat à four à 100 c° en ambiance et à l’aide d’une sonde vérifiez la cuisson à cœur de 62 c° pour avoir un joli moelleux.
- Une fois cuits, émincez les suprêmes de poulet.
étape 4 : LES ASPERGES VERTES
- Epluchez et cuisez les asperges vertes dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
- Egouttez-les.
Montage et finition
- Dressez sur une assiette chaude en disposant au fond de l’assiette la sauce morilles, les asperges vertes cuites et enfin les suprêmes de poulet.
