Recette Tomate d’amour à la chair de Tourteau en gelée d’hibiscus

Difficulté facile

Temps de cuisson Pas de cuisson

Préparation et repos 15/20 minutes

Recette Tomate d’amour à la chair de Tourteau en gelée d’hibiscus

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

900 g de tomates grappe (choisir des tomates bien rouges, calibrées en 30 g)
Gelée d’hibiscus
25 g de fleurs d’hibiscus
420 g d’eau
35 g de sucre
32 g de gélifiant végétal
200 g de chair de tourteau fraîche
90 g de brunoise de pomme verte
4 g de ciboulette ciselée
5 g de fine brunoise de gingembre
2 g de zestes de citron vert râpés
25 g de mayonnaise
150 g de chair d’avocat en brunoise

Réalisez cette recette avec :

Préparation

étape 1 : préparez les ingrédients

Gelée d’hibiscus : Faire tremper les fleurs d’hibiscus pendant 48 heures dans l’eau froide. Chinoisez et portez l’infusion à ébullition avec le sucre, ajoutez le gélifiant végétal, porter à nouveau à ébullition et réservez.
Mondez les tomates grappe en gardant la queue avec le pédoncule puis les évidez par le côté opposé au pédoncule. Réservez au froid.
Émiettez la chair de tourteau, la mélanger avec la brunoise de pomme verte, la ciboulette ciselée, la brunoise de gingembre et le zeste de citron râpé. Liez le tout avec la mayonnaise. Ajoutez la brunoise d’avocat puis garnir les tomates par le dessous et réservez au froid.

étape 2 : Finition et présentation

Glacez les tomates froides avec la gelée chauffée à 80 °C.
Dans une assiette, dresser les tomates d’amour.

Les mots du Chef

Cette préparation exquise allie la douceur acidulée de la gelée d'hibiscus à la fraîcheur des tomates grappe et à la subtilité du crabe. Les tomates glacées, garnies d'un mélange délicat de chair de tourteau, de brunoise de pomme verte, et d'avocat, offrent un jeu de textures et de saveurs parfaitement équilibré. Une entrée raffinée, idéale pour éveiller les papilles avec une touche de fraîcheur et d'élégance.