Préparation
étape 1 : Cuisson & préparation
- La veille (au minimum 12 heures à l’avance) : Mettez 3 cuillères à café de thé à infuser dans ¼ de litre d’eau minérale. Sinon, préparez un thé infusé pendant 3 minutes et rafraîchissez.
- Égouttez les feuilles de thé, puis pressez-les légèrement. Réservez.
- Découpez les Langoustines en très fines lamelles sur une planche à découper.
- À l'aide d'une râpe très fine, prélevez les zestes d'un Citron vert et un tiers de zeste de Citron.
- Pelez à vif l'Orange, le Pamplemousse et le Citron, retirez les quartiers et taillez-les en brunoise. Réservez le jus. Mélangez zestes et brunoise d'agrumes.
- Dans un bol, versez le Piment d'Espelette, le Gingembre, la Moutarde. Ajoutez le jus des agrumes, mélangez, puis dissolvez le sel. Enfin, ajoutez l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Terminez avec la Sauce de soja.
- Mélangez progressivement cette marinade aux fines lamelles de Langoustines ainsi que les feuilles de thé infusé concassées, soit 2 cuillères à café. Placez le tartare au réfrigérateur recouvert d’un film. Laissez « mûrir » une heure.
étape 2 : montage et finition
- Rectifiez l’assaisonnement avant la dégustation.
- Dressez sur une assiette les Langoustines, puis la brunoise d’agrumes, et terminez avec un mélange de Salade de Germe d’herbes.
Conseils :
- La feuille de thé apporte son côté végétal et herbacé, similaire à une algue bretonne, expliquant l’absence d’herbes traditionnelles.
- Cette recette peut également être réalisée avec du Saumon ou un poisson gras.
- Thé de substitution possible : Darjeeling FTGFOP Gopaldhara.
