QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE FABRICATION DU CHOCOLAT ?
Le chocolat, cette douceur à la fois agréable, sucrée, puissante ou encore amère fait le bonheur de nombreux gourmands. Mais savez-vous comment on fabrique le chocolat ? Afin d’obtenir nos petites friandises chocolatées, le chocolat passe par de nombreuses étapes de fabrication allant de la récolte des cabosses jusqu’au moulage et à l’enrobage des chocolats. Embarquez pour ce voyage autour du monde à la découverte des secrets de fabrication du chocolat !
Les étapes de la fabrication du chocolat
Chez Fauchon, maître chocolatier, nos douceurs gourmandes sont fabriquées à partir de fèves de cacao se trouvant au cœur des cabosses, les fruits du cacaoyer. Cet arbre pousse dans les différentes régions équatoriales, d’Amérique, d’Indonésie et d’Afrique.
De la récolte à la transformation des grains de cacao
Le cacaoyer est un arbre étonnant. Il ne peut pousser que dans quelques régions précises du monde pour être dans la capacité de nous offrir ses fruits. Et encore, après sa plantation, il faut attendre trois ans avant de voir apparaître les premiers fruits. En outre, de toutes les fleurs qui recouvrent le cacaoyer, seules 1% d’entre elles octroieront une cabosse.
Le travail de la fève de cacao : récolte et écabossage
Vous l’aurez compris, la première étape de fabrication du chocolat est la récolte des cabosses. C’est une étape très délicate qui demande une grande précision de la part du producteur. Il doit trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre sans abîmer le coussinet floral et permettre les futures récoltes.
Trois jours plus tard, le producteur ouvre les cabosses grâce à un couteau pour extraire les précieuses fèves de cacao de la cabosse avant de les envoyer à la fermentation. Il s’agit de l’écabossage. Les cabosses contiennent en moyenne une quarantaine de graines qui n’attendent plus qu’à développer leur arôme avant de se transformer en pièces de chocolat gourmandes et délicieuses.
Développer l’arôme du cacao : fermentation, séchage et torréfaction
La fermentation permet aux fèves de se conserver plus facilement avant leur grand voyage dans la fabrication du chocolat. Ces dernières cessent de germer et sont stockées une semaine dans des paniers en bois qui doivent être brassés toutes les 24 heures. Cette étape permet plus tard de développer les arômes du chocolat et de réduire son amertume, pour le plus grand bonheur des petits et des grands.
Vient alors une étape essentielle : le séchage. Le but est de stopper la fermentation en faisant sécher les précieuses fèves pendant 1 à 4 semaines. Une fois bien nettoyées et séchées, elles sont envoyées en usine afin d’être transformées en pâte puis en liqueur.
Ce n’est qu’au moment de la torréfaction que le goût du chocolat ne sera réellement révélé. Là, les fèves de cacao sont nettoyées et chauffées pendant 20 à 30 minutes entre 120°C et 160°C.
Les fèves sont enfin prêtes ! Il suffit maintenant de les broyer afin d’obtenir une belle pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao, qui pourra donner plus tard du beurre de cacao ainsi que de la poudre de cacao.
De la liqueur de cacao au conchage pour la finesse et l’onctuosité
La finesse des chocolats artisanaux Fauchon dépend entièrement de ces premières étapes essentielles qui garantissent un goût un et un arôme si gourmand au chocolat.
Le malaxage
La liqueur de cacao est mélangée à différents ingrédients afin d’obtenir nos célèbres chocolats si gourmands que nous connaissons. Par exemple, pour obtenir un chocolat noir, puissant en arôme, il faut mélanger de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, tandis que pour du chocolat blanc, doux et sucré, on mélange du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. La pâte est malaxée avec les autres ingrédients jusqu’à devenir homogène.
Le conchage
Afin d’obtenir une parfaite homogénéité et pouvoir créer nos confiseries chocolatées, la pâte passe par le conchage où elle sera agitée de façon constante et soutenue afin d’acquérir finesse et onctuosité.
Du trempage à l’enrobage pour une infinité de saveur
Lors de la fabrication de nos chocolats artisanaux, Fauchon et ses partenaires font appel à tout leur savoir-faire et leur expertise pour préparer des pièces de chocolats uniques, gourmandes et raffinées.
Le tempérage
Le tempérage est une étape de la fabrication du chocolat demandant une précision extrême. Le chocolat est amené à une température précise afin de cristalliser le beurre de cacao. C’est cette étape qui apporte son côté brillant, fondant et cassant au chocolat.
Le moulage et l’enrobage
Enfin, le chocolat est moulé et enrobé avant d’être réfrigéré. Il pourra ensuite être démoulé en de délicieuses pièces de chocolat et être dégusté.
L’expertise chocolat Fauchon, le meilleur à déguster en toutes occasions
Grâce à ce vaste processus méticuleux de fabrication du chocolat, Fauchon propose des merveilles chocolatées à déguster tous les jours, pour le plus grand plaisir des petits mais aussi des grands, grâce à une infinité de saveurs, de parfums et d’arômes.
Faire du chocolat ne s’arrête pas à la simple fabrication de pièces de chocolat. Cette denrée si gourmande se décline dans de multiples recettes que nous continuons d’innover avec notre chef Exécutif pour toujours inventer de nouvelles textures, parfums, créations et des nouvelles expériences sensorielles.
Pâte à tartiner artisanale praliné noisette du Piémont, truffes au chocolat noir, ou encore oursons à la guimauve et au chocolat au lait pour les plus gourmands, rien n’est trop bon ni trop beau pour les amoureux du chocolat, même les plus exigeants !
