Préparation
étape 1 : Préparation du tartare :
- Taillez les poissons en très fine brunoise.
- Mettez-les dans un cul-de-poule.
- Prélevez le zest des citrons verts ainsi que les segments qui seront légèrement concassés.
- Ajoutez l'asperge verte en très fine brunoise, l'huile d'olive, le gingembre râpé et la cébette ciselé.
- Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez-y la mayonnaise.
- Réservez au frais.
étape 2 : Montage et finition :
- Versez dans le fond de l'assiette le velouté d'asperge froid.
- Dans un cercle de 10cm dressez le tartare.
- Sur son dessus déposez les germes d'herbes, les pickles d'oignon et déci delà des gouttes d'huile d'olive.
étape 3 : Préparation du velouté d'asperge :
- Épluchez et cuisez les asperges à l'anglaise refroidir.
- Prélevez les pointes que vous garderez pour le dressage.
- Dans un bol Blender mettez les asperges avec bouillon de légumes, la crème liquide et mixez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Et réservez au frais
