étape 1 : La pâte sucrée amande brut
- Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé. Ajoutez la poudre de noisette et le sel fin.
- Ajoutez la farine puis les œufs.
- Pétrissez sans corser. Débarrassez.
- Etalez la pâte sur 2.5mm d’épaisseur.
- Foncez un cercle à tarte et laissez cuire 15 à 18 minutes à 160°C.
étape 2 : La crème d’amande noisette
- Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre de noisette et la poudre à crème.
- Détendez petit à petit avec les œufs tempérés sans émulsionner.
- Pochez dans le fond de tarte précuit, et cuisez 10 minutes à nouveau.
- Sortez le fond et laissez-le refroidir sur grille.
étape 3 :La ganache gianduja noisette
- Portez à frémissement la crème et le lait.
- Versez en trois fois sur le Gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
- Réalisez une belle émulsion, mixez pour parfaire celle-ci et coulez dans le fond de tarte cuit.
Montage et finition : Le montage
- Coulez la ganache jusqu’au bord du fond de tarte et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Une fois bien froid, parsemez de demi-noisettes du Piémont torréfiées.
- Déposez un disque de chocolat tempéré de 18 cm de diamètre sur les noisettes. Pour réaliser le disque de chocolat : chauffez-le chocolat au bain marie à 45°c, faites-le refroidir à 27°c puis chauffez le de nouveau à 30°c.
- Etalez-le sur une feuille de papier guitare, dès qu’il commence à cristalliser, emporte-piècez en cercle d’environ 18 cm de diamètre.
- Faites fondre le disque doucement à l’aide d’un décapeur thermique ou d’un sèche-cheveux.
- Après cristallisation au réfrigérateur, passez légèrement au scintillant à l’aide d’un pinceau à maquillage.
