PRALINE, PRALIN, PRALINÉ : QUELLES DIFFÉRENCES ?
Entre pralin, praline et praliné, comment s’y retrouver ? Vous avez sans doute déjà rencontré ces trois mots en flânant devant les vitrines de pâtisseries, en rêvant devant l’étal d’un chocolatier ou lors d’une balade dans les rues de Lyon.
S’ils sont de même étymologie, qu’ils sont fabriqués à partir des mêmes ingrédients et qu’ils désignent tous de délicieuses préparations sucrées, le pralin, le praliné et la praline sont 3 produits bien distincts les uns des autres. Si vous vous êtes déjà demandé quelle était la différence entre le pralin, le praliné et la praline, embarquez avec nous pour une escapade aussi gourmande qu’instructive.
La praline, petite confiserie rose (ou presque !)
Contrairement à certaines croyances, la praline n’existe pas dans la nature ! Les pralines sont de petites confiseries fabriquées à partir de noisettes ou d’amandes torréfiées, auxquelles on ajoute du sirop de sucre que l’on fait caraméliser en chauffant et en brassant le mélange, selon les règles de l’art, dans une grande turbine en cuivre.
A ce stade, vous vous demandez peut-être pourquoi les pralines sont roses. En réalité, les pralines roses sont une spécialité de la ville de Lyon, et tiennent leur couleur de l’ajout d’un colorant alimentaire rouge ! Ces célèbres pralines roses sont emblématiques de la ville des Lumières, tantôt croquantes dans les brioches aux pralines “Pralulines”, tantôt fondantes sur les tartes aux pralines qui figurent à la carte de tous les pittoresques bouchons lyonnais.
Le pralin, note croustillante de vos pâtisseries préférées
Le pralin, c’est cette préparation croustillante de fruits secs concassés qui recouvrent certaines pâtisseries. A première vue, le pralin s’apparente à des pralines que l’on aurait réduites en petits morceaux. La réalité est légèrement différente, puisqu’il ne s’agit généralement que de noisettes et non d’amandes, et que la torréfaction du fruit est plus faible que pour la fabrication des pralines. En revanche, le procédé de fabrication est similaire dans les grandes lignes : le fruit sec est cuit et brassé dans du sirop de sucre, puis il est haché pour donner cette préparation délicieuse qui apporte un croquant délicat aux glaçages, nappages et autres crèmes.
Attention toutefois à ne pas confondre pralin et praliné. Pour réaliser un pralin, les fruits secs torréfiés et caramélisés doivent être hachés, idéalement à la main, et non mixés. Lorsqu’elles sont broyées, les noisettes ne sont plus croustillantes et finissent par former une pâte presque liquide : c’est le praliné.
Le praliné, secret gourmand des chocolatiers
Le praliné est sans conteste la plus prestigieuse et la plus sophistiquée de ces trois préparations. Le praliné est une pâte de fruits secs torréfiés et caramélisés qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries et confiseries, ainsi que dans la garniture de certains chocolats. Il peut être conçu à base d’amandes ou de noisettes, et plus rarement des deux à la fois.
Pour la confection de ses chocolats pralinés, la Maison Fauchon collabore avec Pascal Caffet, Chef Chocolatier et Meilleur Ouvrier de France, pour qui la science du praliné n’a plus aucun secret. Il sait mieux que quiconque que pour obtenir une pâte onctueuse, intense et légèrement granuleuse, il faut respecter avec minutie un procédé de fabrication artisanale millimétré.
Comme les pralines et le pralin, la quête du praliné parfait commence par la torréfaction des fruits secs dans un chaudron de cuivre, à 150 degrés pendant 45 minutes. Cette étape est essentielle car elle permet d’exalter le goût de la noisette ou de l’amande pour en faire ressortir toute la profondeur et la subtilité.
Les fruits torréfiés sont ensuite mélangés à un sirop de sucre dans lequel ils poursuivent leur cuisson. Lorsque le sucre s’est transformé en caramel puis cristallisé autour des noisettes ou des amandes, la préparation est chauffée une nouvelle fois pour former une nougatine qui sera ensuite cassée au marteau.
C’est à cette étape de la recette que la magie opère : les morceaux sont ensuite passés au mixeur, où ils sont d’abord réduits en poudre, de plus en plus fine, puis commencent à former une pâte.
Certains chefs pâtissiers choisissent de poursuivre le broyage de la préparation jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse et très liquide, tandis que d’autres artisans recherchent un résultat final plus rustique, qui conserve un peu de croquant.
Lorsqu’il est préparé en vue de garnir des chocolats fins, le praliné doit passer par une dernière étape. Encore trop liquide pour cette utilisation, le praliné doit subir un ajout de beurre de cacao qui le rend plus dense et plus solide.
Vous l’aurez compris, la praline, le pralin et le praliné sont trois monuments de la pâtisserie qui, bien qu’issus de fruits secs torréfiés, possèdent chacun leur propre identité. S’ils méritent de ne plus être confondus, on vous concède qu’ils se ressemblent en un point : une fois qu’on les a goûtés, il est difficile de ne pas y retourner !
