Préparation
étape 1 : La pâte sucrée croustillante
- Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.
- Ajoutez la poudre d’amande et le sel fin.
- Ajoutez la farine puis les œufs et pétrissez sans corser.
- Réservez au réfrigérateur.
- Étalez la pâte à 2.5mm d’épaisseur.
étape 2 : Appareil à flan vanille
- La veille, portez le lait et la crème à 50°C, ajoutez les gousses de vanille coupées et grattées, mélangez au fouet, filmez et infusez jusqu’au lendemain.
- Le jour suivant, chinoisez cette infusion et portez à ébullition.
- Dans un récipient mélangez la cassonade, la Maïzena, la fleur de sel; ajoutez les jaunes d’œufs et blanchissez.
- Réalisez une crème pâtissière.
Montage et finition :
- Dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre, foncez la pâte sucrée, faites-la cuire à blanc et réservez-là à température ambiante.
- Réalisez une crème pâtissière, garnissez le fond avec cette crème chaude, lissez légèrement et enfournez pour 9 mn à 240°C.
- Réservez l’ensemble au réfrigérateur plusieurs heures.
- Il vous faudra attendre le refroidissement total avant de décercler le flan.
