La saison de la truffe
A cette époque de l’année, deux truffes sont présentes sur les étals des marchés :
- La truffe noire Tuber Melanosporum, aussi appelée truffe noire du Périgord, qui est disponible de mi-novembre à mi-mars.
- La truffe blanche d’Alba que l’on trouve de fin octobre à fin décembre.
La truffe noire Tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord se trouve dans différentes régions comme l’Italie, l’Espagne, dans le Sud-Est de la France, en région Poitou Charentes et dans les pays de l’Est.
La truffe blanche d’Alba pousse en Italie dans la région d’Alba, il s’agit d’une espèce très prisée. D’une courte durée de vie, la truffe blanche d’Alba est plus chère que sa consœur noire et disponible sur commande chez FAUCHON.
Comment sélectionner les truffes ?
La truffe noire doit être ferme et veinée à l’intérieur. Elle ne doit pas être terreuse mais brossée et sa couleur doit être d’un noir intense et brillant. Une bonne sélection de truffe vous garantit des arômes puissants rappelant le musc, la terre et le champignon.
Surnommée le Diamant noir, la truffe doit être choisie et considérée comme un bijou.
Ses origines ?
Depuis 40 ans, FAUCHON travaille avec le trufficulteur Pebeyre (7e génération de trufficulteur) toujours à la recherche des meilleures truffes selon une sélection très rigoureuse. Contrairement aux vins, la qualité et le goût des truffes ne diffèrent pas selon les régions.
Comment préparer les truffes ?
Les truffes peuvent être dégustées crues ou cuites, mais c’est lorsqu’elles sont crues qu’elles révèlent pleinement tous leurs arômes. Pour révéler les saveurs de la truffe au maximum, Jean-Pierre Clément nous conseille de les préparer accompagnées d’un corps gras et d’une chaleur modérée afin de conserver le croquant. Il vaut mieux préférer l’infusion de la truffe à sa cuisson.
Traditionnellement, la truffe se retrouve dans les farces des volailles de Noël ou bien sous forme de tranches glissées sous la peau des volailles. Elles peuvent aussi se déguster accompagnées d’œufs brouillés, râpées sur des risottos, infusées dans la crème pour accompagner des pâtes ou bien en tranches fines sur un carpaccio de Saint-Jacques.
Mais notre Chef nous conseille de la déguster en belles tranches sur un toast grillé et beurré, le tout agrémenté de la fleur de sel.
Une truffe pèse en moyenne 18 à 50g et nous vous préconisons de prévoir 10 à 15g par personne.
